Aile de raie farcie aux pleurotes et escargots
Base :20 cts
10 petites ailes de raie
750 gr de pleurotes
40 escargots
Persil
Beurre
3 gousses d’ail
4 courgettes
20 tomates cerise
1 poivron jaune
1 poivron vert
8 œufs
400 gr de beurre
2 citrons
Préparation :
Couper les pleurotes et les escargots en brunoise, les faire cuire dans un peu de beurre, en fin de cuisson ajouter de l’ail haché, du persil sel et poivre. Passer à la passoire pour retirer le jus.
Réaliser des petites boules dans les courgettes, retirer la peau des poivrons et réaliser des lanières dans les poivrons.
Réaliser des petites brochettes avec les courgettes, les poivrons et les tomates cerise, les faire revenir à l’huile d’olive.
Lever les filets de poissons, saler et poivrer,filmer des emportes pièces déposer les filets côté peau vers le haut, répartir la farce et replier les filets,
Cuire à la vapeur +/- 5 minutes selon grosseur
Réaliser une sauce hollandaise au syphon:
8 oeufs, 400g de beurre fondu et tiède, jus de 2 citrons sel et poivre ( pas du moulin) . Conserver le syphon au bain-marie 50 à 60°.
Présentation :
Sur assiette chaude, mettre le poisson, entourer d’un cordon de sauce et décorer avec la brochette de légumes