Bavarois vanille chicorée
Base : 20 cts
16 jaunes d’œuf
525 gr de sucre
8 feuilles de gélatine ( 3gr)
1 gousse de vanille
6 œufs
90 gr de maïzena
90 gr de farine
80 gr de chicorée
Préparation :
Biscuit :
Battre 6 œufs et 125 gr de sucre pendant 10 minutes ( le volume doit tripler)
Ajouter délicatement la maïzena et la farine tamisée ( en 3x)
Disposer sur plaque et cuire à 180° +/- 8 minutes. A la sortie du four, couvrir d'un essuie et retourner la plaque sur l'essuie.
Prévoir un sirop ( moitié eau, moitié sucre)pour puncher le biscuit .
Bavarois « classique »:
Faire bouillir le lait et la vanille
Faire un ruban avec les jaunes et le sucre
Faire tremper la gélatine à l’eau froide
Verser le lait sur le ruban et cuire à la nappe au bain marie. Prévoir un récipient d'eau froide pour y déposer le récipient quand on est arrivé à la bonne texture.
Ajouter la gélatine pressée et éventuellement le parfum choisi (extrait de café 2 à 3 c à c). Refroidir ( placer au congélateur 10 à 15 min)
Terminer par la crème battue à 1/2 avec 100 gr de sucre.Mélanger à la spatule.
Sauce chicorée :
Faire bouillir 100 gr de sucre avec 100gr d’eau ensuite ajouter la chicorée reporter à ébullition, laisser refroidir pour usage.
Montage :
Dans un cercle placer le biscuit , remplir avec l’appareil et laisser reposer.
Présentation :
Démouler le bavarois, entourer d’une sauce au café, décorer de chocolat et de fruits.
Décoration chocolat:
Pour 1kg de chocolat
Cuire au bain marie à la spatule jusqu'à température de 40 à 45 °.
Retirer le récipient et continuer jusqu'à faire tomber la température à 34° et ajout d'1% ( 10g) de mycryo.
Mélanger jusqu'à 32°.
Etaler sur un plastique et donner la forme souhaitée. Laisser refroidir.
Tuile
100g de glucose
250g de S2
Filet d'eau ( 2 à 3 c à s)
A feu doux , mélanger jusqu'à 145°
Hors du feu, ajouter 50g de grué de cacao.
Verser sur un silpat et laisser refroidir. Passer au cuter.
Réaliser un pochoir en carton (forme triangulaire) .
Saupoudrer à l'aide d'un écumoir et cuire au four 2 à 3 min à 200°