Potage Pierre Le Grand
Pour 20 personnes1,5kg de céleri-rave
300gr de blancs de poireau
500gr d'oignons
1kg de pdt
50gr de beurre
sel, poivre
5l d'eau
Procédé
- Nettoyer et laver les légumes puis les émincer.
- Faire suer oignons, poireaux et céleri ( = extraire l'eau de végétation dans une casserole fermée avec un corps gras)
- Ajouter l'élément de liaison ( pdt)
- Mouiller (l'eau)
- Amener à ébullition et faire cuire
- Saler (10gr/l) et poivrer
- Passer au chinois
- Dépouiller= écumer, enlever les impuretés ou= développer l'élément de liaison
- Ajouter du beurre
- Faire suer les petits dés de pieds de céleris et les ajouter au potage
Commentaires