Mousse de poisson aux 3 couleurs et sauce safran
Mousse :
700g de filets de merlan
80cl de crème fraîche
Sel, poivre
100g de crevettes grises
350g de filet de saumon
5 œufs
1 bouquet de persil
Sauce
½ fumet de poisson
2 capsules de safran
40cl de crème
Sel, poivre
Procédé :
- Laisser raidir le poisson au frigo.
- Mixer 350g de merlan dans un ustensile bien froid.
- Additionner 1/3 de la crème, 1/3 des œufs, sel et poivre.
- Ajouter les crevettes, bien mélanger et réserver.
- Mixer le merlan restant dans un ustensile bien froid.
- Additionner 1/3 de la crème,1/3 des œufs, sel et poivre.
- Ajouter le persil mixer, ben mélanger et réserver.
- Mixer le saumon dans un ustensile bien froid.
- Additionner 1/3 de la crème,1/3 des œufs, sel et poivre.
- Beurrer les ramequins.
- Remplir les ramequins en y superposant une couche de chaque couleur.
- cuire au bain marie au four (200°). On vérifie la cuisson en y enfonçant la pointe d'un couteau : si le couteau ressort avec un aspect laiteux, il faut poursuivre la cuisson ; s'il en ressort humide, c'est prêt.
- Pendant la cuisson, faire réduire le fumet, ajouter la crème et laisser réduire.
- Ajouter le safran et rectifier l'assaisonnement.
Nb : la mousse peut se manger chaude ou froide.
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