Fumet de poisson
Fumet de poisson
1kg de têtes, parures et arêtes de poissons
80g d’oignons émincés
15g de queues de persil
Fragment de thym et laurier
2l d’eau
½ l de vin blanc sec (ne pas réduire trop longtemps)
30g d’échalotes émincées
2 côtes de céleri blanc
½ jus de citron
Procédé :
- Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante es arêtes émincées.
- Faire suer les éléments aromatiques finement émincés.
- Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer le tout ensemble.
- Mouiller avec le ½ jus de citron, le vin blanc et l’eau froide.
- Amener à ébullition et écumer soigneusement.
- Laisser frémir doucement à découvert pendant 20 à 30 min ( maximum).
- Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant délicatement les arêtes.
- Faire bouillir, écumer et débarrasser.
Utilité : ce fumet est utilisé pour la préparation de velouté de poisson et des sauces poissons.
Importance : la qualité, la saveur de toutes les sauces et préparations de poissons en dépendent.
Conseils et astuces :
Certaine arêtes et parures de poissons apportent plus de saveur que d’autres : turbot, sole, merlan sont excellents. Viennent ensuite : cabillaud, aiglefin. Quoiqu’il en soit, la qualité primordiale est leur grande fraîcheur. Le but est atteint si l’on a obtenu un produit limpide et d’une grande saveur.
Les arêtes sont suées lorsqu’elles ont perdu leur aspect vitreux.
Pour les grandes quantités, il est nécessaire de les retourner à la spatule. Préférez un ustensile à fond large.
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