Terrine de chevreuil
Ingrédients:
- 1,5kg de viande chevreuil (civet)
- 300g de porc (épaule)
- 1kg de gorges de porc
- sel 18g/kg (sel nitrité)
- 500g de foie de porc
- 2g/kg de poivre
- 1g/kg de muscade
- 1/2g /kg d'ail
- 1 oeuf/kg
- 2g/kg de cognac
- 50g/kg de farine
Marinade:
- 1 branche de céleri
- 2 carottes
- 2 oignons
- Thym, laurier
- Baie de genévrier
- clou de girofle
Procédé:
- Faire bouillir le vin avec les légumes et les aromates. Laisser infuser. Passer au chinois.
- Hacher la viande de porc, le foie, les gorges et la viande de chevreuil avec l'ail à la 5mm .
- Incorporer le vin rouge chaud, sel, épices, les oeufs, le cognac.
- Laisser reposer une nuit au frigo.
- Cuire au four humide à 180°.( Température à coeur 70°).
Ce type de pâté peut être réalisé en croûte. ( voir recette pâté en croûte)
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