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Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 6 couverts

Ingrédients

•     2kg500 de carbonade de veau

•     250 gr de carottes

•     2 oignons

•     1 céleri

•     1 poireau

•     Bouquet garni

Pour le velouté:

•     80 gr de roux au litre

•     1 jaune d'œuf

•     1 dl de crème

Pour la garniture à l'ancienne

•     Champignons

•     Carottes

•     Oignons grelots

•     Jus de citron

Procédé

•     Marquer la viande en cuisson, c'est-à-dire démarrer eau froide, écumer, ajouter les légumes émincés.

•     Confectionner un roux blanc

•     Cuire la viande 1 h15 à frémissement

•     Préparer la garniture à l'ancienne: champignons en lamelles et blanchis (cuits à couvert dans du beurre, un peu d'eau et du citron), oignons glacés à blanc, carottes tournées (6 à 7 faces) cuites à la vapeur.

•     Incorporer la garniture (oignons, céleris, poireaux) et terminer par la bonification (3 jaunes d'œufs et 3 dl de crème). Ajouter sur l'assiette les légumes à l'ancienne

•     Rectifier l'assaisonnement  et ajouter du persil haché

•     Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre taillées

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