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Velouté aux champignons

Ingrédients:

• 2.5 kg de champignons de Paris
• 500 g d'oignons
• 500 g de blancs de poireaux
• 4 l d'eau ou de fond de volaille
• Roux: 100 g de beurre et 150 g de farine
• 4 jaunes d'œufs
• 4 dl de crème
• Sel

Procédé

1. Couper les légumes en paysannes (oignons et poireaux) et les champignons en lamelles.
2. Suer ces légumes, ajouter le fond et cuire +/- 20 min.
3. Lier avec du roux et laisser dépouiller.
4. Ajouter la bonification en dernière minute (jaunes d'œufs et crème).
5. Mixer et passer au chinois.

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