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Escalope de volaille farcie au chicon, poire William en croquette, sauce au miel d'Acacias

Escalope de volaille farcie au chicon, poire William en croquette, sauce au miel d’Acacias

Ingrédients

•      30 escalopes de volaille

•      30 chicons

•      8 œufs, 4 kg de pomme de terre (Bintje) , chapelure

•      Miel d’Acacias

•      Fond brun

Procédé

•      Cuire les chicons pointe vers le centre dans une casserole avec un fond de beurre, du sel, du poivre de l’ail, de la muscade et un peu d’eau (avoir fait au préalable une crois dans la partie amère)

•      Couvrir d’un aluminium beurré et mettre le couvercle

•      Réserver le jus de cuisson

•      Egoutter les chicons, les envelopper dans une escalope de volaille, saler, poivrer, fariner

•      Beurrer une braisière et déposer les escalopes farcies, cuire au four 30 minutes à 220°

•      Si la coloration est trop rapide, ajouter un papier aluminium beurré

•      Faire un fond brun de volaille

•      Laisser réduire, saler, poivrer ajouter du mil d’acacias, réserver (lier éventuellement)

•      Réaliser une purée sèche (sel, poivre, muscade, jaunes d’œuf) et façonner les poires

•      Paner à l’anglaise et cuire en friture à 180°

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