Gratiné de fraises, sorbet à la rhubarbe
Gratiné de fraises , sorbet à la rhubarbe
Base: 20 cts
2 kg de fraises
500 gr de rhubarbe
1/2 l de sirop à 30° baumé
1 jus de citron
feuilles de menthe
coupelle de biscuit
Sabayon à l'asti
Préparation:
Emincer les fraises et disposer en assiette profonde
Faire cuire la rhubarbe en compote, ajouter le sirop et le jus de citron .
Turbiner.
Réaliser des coupelles en biscuit.
Au moment du service réaliser le sabayon, le verser sur les fraises, gratiné le tout, au centre disposer une coupelle garnie de sorbet et feuilles de menthe.
Rappel sabayon:
Base: 1 pers
1 jaune
1 cuillère à entremet de sucre
50 gr de liquide
Préparation:
faire un ruban
ajouter le liquide et faire mousser
porter sur feu moyen et fouetter pour épaissir
hors de feu continuer à fouetter et dresser
Exemple de liquide: 2/3 vin blanc 1/3 porto
4/5 de vin blanc 1/5 de liqueur d'orange
4/5 de jus d'orange 1/5 de mandarine Napoléon
champagne
Lorsqu'il s'agit d'un sabayon à l'alcool, toujours mettre ce dernier à la fin car il cuit les jaunes
