Ceforcementbon: espace culinaire convivial

20 couverts

Ingrédients :

(Le biscuit au cacao)

-          200gr de jaunes d’œufs

-          500gr d’œufs entiers

-          400 gr de S2

-          320 gr de blancs d’œufs

-          160gr de S2

-          120 gr de farine

-          120 gr de cacao en poudre

(Le sirop)

-          200 gr de S2

-          2 dl d’eau

-          1 gousse de vanille

-          100 gr de pulpe passion

(La crème cuite Passion)

-          185 gr de S2

-          150 gr d’œufs entiers

-          150 gr de jaunes d’œufs

-          225 gr de pulpe passion

-          150 gr de Mycryo

-          150 gr de beurre laitier

(La mousse au chocolat)

-          525 gr de lait entier

-          120 gr de S2

-          150 gr d’œufs entiers

-          60 gr de jaunes d’œufs

-          900 gr de Callebaut 823 NV

-          12 dl de crème fraîche

(Le glaçage)

-          3 dl de crème fraîche

-          400 gr de Callebaut 811NV

-          5 gr de Mycryo

Procédé :

(Le biscuit au chocolat)

1.     Faire fondre le beurre ; réserver.

2.     Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3.     Incorporer la farine et le cacao tamisé ensemble.

4.     Monter les blancs en neige avec le sucre.

5.     Incorporer très délicatement en soulevant la pâte.

6.     Verser sur plaque, beurrée et farinée.

7.     Cuire +/- 8 min. au four à 200°C.

(Le sirop)

1.     Bouillir l’eau et le sucre avec le bâton de vanille.

2.     Laisser infuser la vanille 10 min. Gratter la gousse.

3.     Refroidir ; ajouter la pulpe de passion.

(La crème cuite passion)

1.       Faire mousser à froid les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre.

2.       Ajouter la pulpe de passion.

3.       Cuire au bain marie à 85°C.

4.       Ajouter le Mycryo et le beurre laitier.

(La mousse au chocolat)

1.       Fabriquer une crème pâtissière.

2.       Après cuisson, ajouter le chocolat au lait.

3.       Incorporer, une fois refroidie, la crème fraîche battue à ¾.

(Le glaçage)

1.       Bouillir la crème fraîche.

2.       Verser sur le chocolat en remuant à l’aide d’une spatule.

3.       Terminer en incorporant le Mycryo.

Montage :

Chemiser le moule à bûche.

Poser une tranche de biscuit au cacao imbibée de sirop.

Etaler une couche de mousse.

Recouvrir d’une couche de crème cuite passion.

Poser une tranche de biscuit au cacao, imbibé de sirop.

Etaler une couche de mousse.

Recouvrir d’une tranche de biscuit au cacao imbibée de sirop.

Réserver 2h au congélateur.

Démouler la bûche.

Tiédir le glaçage et napper le gâteau.

Présentation :

Détailler en tranches.

Dresser sur fond de coulis de fruits de la passion.

Décorer de rubans de chocolat, fruits de la passion, tranches d’ananas, framboises, etc..