Bœuf en cuisson juste sauce au raifort
Base : 20 Couverts
3 Kg de pelé de bœuf
2 Rognons de veau
2 Andouillettes
1 Jambonneau cuit
1 kg de petits pois
1 kg Haricots verts fins
1 kg Haricots plats
3 kg Pommes de terre (purée)
2 bottes Estragon
0.500 gr Echalotes
500 gr Champignons chinois frais
1 pièce Racine de raifort
12Œufs
2 kg Beurre
2 L Crème 40%
1kg Choucroute fraiche
1 bocal Moutarde forte
1 bocal Moutarde à l’ancienne
1 blle Vin blanc sec
1 litre Fond de volaille
Fleur de sel
Poivre noir concassé
1 blle Vinaigre blanc
Huile olive
Procédé :
1. Mettre la viande sous vide par pack de 350 gr et la cuire à basse température au roner 65° 17 min, pour atteindre 55° à cœur, poêler 2 MIN
2. Nettoyer tous les légumes les cuire à l’anglaise, réserver
3. Réaliser une purée de pommes de terre, l’enrichir généreusement en beurre, la passer au tamis fin, réserver
4. Sauce raifort ; réaliser une gastrique, clarifier le beurre, confectionner une béarnaise, ajouter un peu de raifort râpé, stabiliser, réserver
5. Sauce moutarde ; suer les échalotes hachées, déglacer au vin blanc, réduire, crémer, terminer par les deux moutardes, rectifier l’assaisonnement et réserver
6. pour la choucroute ; dégraisser, nettoyer les rognons correctement, les émincer, les sauter (garder rosés) à feu vif, assaisonner après coloration les déposer sur un papier absorbant et réserver
7. Colorer l’andouillette à feu doux, cuire +/- 10 minutes à feux doux
8. Cuire la choucroute, et la tenir au chaud avec le jambonneau détaillé à feu doux
9. Poêler les champignons, assaisonner
10.Colorer les viandes
À l’envoi
Dans une coupe en verre :
-Dresser la mousseline de pommes de terre
-Ajouter la choucroute
-Garnir avec les différentes viandes
-Napper légèrement de sauce moutarde
Sur une grande assiette, Ardoise….
-Dresser les légumes chauds à l’emporte pièce
-Dresser la viande réchauffée, tranchée, un peu de gros sel, poivre noir concassé et les champignons chinois
-Quelques traits des deux sauces