Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil
Base : 8 cts
4 soles de +/- 350 gr
150 gr de saumon fumé
2 verts de poireaux
Thym et laurier
400 gr de filet de sandre ou de merlan
3 œufs
600 gr de crème fraîche
4 échalotes hachées
150 gr de cerfeuil
Beurre
Sel, poivre, Cayenne
!/21 de fumet de poisson
8 fleurons
Préparation :
Détailler les soles en filets, donner un coup de batte, placer une fine languette de saumon
fumé, une languette de vert de poireaux blanchie, deux cuillères à café de mousseline de
sandre, rouler les filets et faire tenir avec un cure-dent. Placer les chemises dans une braisière
ou plaque de four beurrée, ajouter le thym, le laurier , les échalotes hachées .
Mouiller de l/2 vin blanc, 1/2 fumet de poisson, recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.
Cuire +/- 15 minutes à +/- 150°
Cuire à court mouillement : demi-hauteur pour mouillement
Mousseline de sandre : idem que mousseline de base plus +/- 50 gr de cerfeuil haché (1kg de chair coupée en dés pratiquement congelée, 500 à 600 gr de crème très froide, 5 blancs d´œufs, sel poivre et Cayenne)
Sauce :
Fond de cuisson passé au chinois.
Laisser réduire, crémer, réduire et monter au beurre.
A l'envoi ajouter du cerfeuil frais haché, rectifier l'assaisonnement.
Présentation ;
Sur assiette chaude, décorer avec, pluches de cerfeuil, fond de sauce, le filet coupé en deux. Décorer d'une bandelette d'1cm de large de pâte feuilletée.