Dos de skrei à la citronnelle, crémeux au cumin, clamar frit, jus dlicat au raz-el-hanout
Dos de SKREI à la citronnelle,crémeux au cumin,
calamar frit, jus délicat au raz –el-hanout
20 cts
Réaliser le crémeux :
Ø Étuver 2 kg de carottes avec 3 échalotes, cumin et zestes blanchis de 2 citrons
Ø Mixer au thermo mix et monter avec 200 gr, réserver au chaud
Pré cuisson du SKREI
Ø Portionner à 140 gr, traverser le poisson avec un bâton de citronnelle
Ø Colorer du coté peau
La sauce
Ø Suer 6 échalotes avec 8 gousses d’ail, 3 bâtons de citronnelle, 2 cuil à soupe de raz el hanout, ½ litre de jus de moule et 1 litre de bouillon de poule. Réduire de moitié
Ø Ajouter un jus de citron et monter au beurre
La brochette de légumes
Ø Réaliser 2 petites brochettes par personne, en alternant courgette jaune et verte, oignon et poivron et p.d.terre grenaille cuites l’anglaise, mariner avec huile d olive au romarin ou origan
Ø Griller, réserver
Montage/ finition / dressage
Ø Terminer la cuisson du poisson coté peau sur le dessus
Ø Réchauffer les brochettes
Ø Frire un anneau de calamar par personne
Ø Réchauffer le crémeux et la sauce
Ø Faire un trait de crémeux
Ø Déposer le poisson dessus, les brochettes et le calamar frit
Ø Terminer par 2 moules gratinées (jus de moules + ail+persil haché + chapelure)