Flan de courgette aux petits légumes, carpaccio de saumon et brochettes de scampis
Base: 20 cts
|
|
Pour la sauce: |
Pour les petits légumes: |
|
300 gr de comté râpé |
Crème fraîche |
4 branches de céleri |
|
1 céleri |
Jus de citron |
12 oignons nouveaux |
|
Cerfeuil |
Romarin |
1 grosse courgette |
|
10 œufs |
Jus / moules ou fumet poisson |
1:2 botte de cerfeuil |
|
10 c à s de crème épaisse |
Poivre de Cayenne |
4 gousses d'ail |
|
10 c à c d'huile d'olive |
Safran |
2 blancs de poireaux |
|
Noix de muscade |
1 c à c de curcuma |
|
|
Sel et poivre |
1/2 c à c de curry et de sumac |
|
|
20 tranches de saumon cru |
Poivre et sel de mer |
|
|
20 raviolis chinois |
sumac |
|
|
20 tomates cerises |
|
|
|
20 tiges de romarin |
|
|
|
60 scampis |
|
|
Préparation:
Laver , peler les courgettes, n 'utiliser que la partie verte
Couper et faire revenir à l'huile sel, poivre.
Cuire à feu moyen pendant 15 minutes
Lorsqu'elles sont cuites, les écraser à la fourchette , ajouter les œufs, le comté la crème muscade sel et poivre.
Cuire dans des ramequins huilés au four au bain-marie 15 minutes à 170°
Décortiquer les scampis, les fendre en deux pour enlever les intestins, les faire infuser dans de l'huile aromatisée de romarin et d'ail
Les enfiler en brochettes et les cuire à l'huile d'olive , rapidement et à la dernière minute.
Pour la sauce, faire cuire la crème fraîche, le jus de moule en y ajoutant le safran, le curcuma, le curry ,le sumac, le poivre et le sel. Rectifier l'assaisonnement.
Pour les légumes: les tailler en brunoise, les faire suer au beurre et les garder croquants.
Présentation:
Réchauffer les légumes en les mélangeant à la sauce, tapisser le fond de l'assiette avec cette préparation .
Déposer au centre un flan, sur le flan une feuille de pâte à ravioli, une tranche de saumon cru badigeonnée à l'huile de basilic, la brochette de scampis.
Sur la brochette, déposer une tomate cerise et une branche de romarin.