Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie, farcon de pomme de terre, sauce maltaise
Base : 20 cts
12 magrets de canard
500 gr de filet de volaille
20 tranches fines de lard fumé
Fond de volaille
20 fleurs de courgette
300 gr de carottes
2 poireaux
250 gr de crème
15 œufs
Jus d'orange
600 gr de beurre
3 kg de pommes de terre
Pâte à sel
220 gr de gros sel marin
240 gr de farine
1 branche de romarin
6 brins de thym frais
1 blanc d'œuf
8 cl d'eau
2 jaunes d'œufs (dorure)
Préparation :
La veille si possible ou quelques heures à l'avance en tous cas, préparer la pâte à sel qui est très difficile à travailler lorsqu'elle est trop fraîche. Supprimer les tiges du romarin et hacher les aiguilles, mélanger les avec le thym effeuillé.
Mélanger 120 gr de gros sel , le blanc , la farine, le thym, le romarin et l'eau.
Pétrir pour avoir une pâte homogène.
Laisser reposer au moins 2 heures.
1.Ficeler et pocher 4 magrets ± 8 min dans le fond de volaille bouillant.
2.Fondre la graisse quadrillée des 4 magrets terminer la cuisson au four
3.Dégraisser les 4 magrets de canard et les superposer Etaler la pâte à sel au rouleau, envelopper bien hermétiquement les magrets, assaisonner et déposer sur une plaque de four. Dorer la surface et recouvrir de gros sel.
Cuire au four à 240° 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four 10 minutes.
Réaliser une mousse de volaille de base.
Réaliser une brunoise de légumes avec les carottes et les poireaux, la faire suer légèrement.
Farcir les fleurs de courgettes avec la mousse de volaille et la julienne.
Cuire les fleurs à la vapeur.
Râper les pommes de terre, égoutter, assaisonner, étaler les tranches de lard fumé sur un papier, ajouter les pommes de terre râpée refermer pour avoir un boudin et cuire au four.
Lorsque les pommes de terre sont cuites laisser refroidir, couper en tranche épaisse et repasser à la poêle.
Etaler la pâte à sel au rouleau, envelopper bien hermétiquement les magrets, assaisonner et déposer sur une plaque de four.
Dorer la surface et recouvrir de gros sel.
Cuire au four à 240° 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four 10 minutes.
A l'envoi réaliser une sauce maltaise (hollandaise au jus d'orange).