Mousse au lait d'amandes, coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées
Base : 20 cts
Pain de Gênes
375 gr de pâte d’amandes à 65%
8 œufs
75 gr de farine
5 gr de poudre à lever
90 gr de beurre fondu
Émulsionner au cutter la pâte d’amande avec les œufs un à un
Ajouter à la spatule le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre fondu.
Dresser et cuire +/- 18 minutes au four à 180°.
Mousse d’amandes
80 gr d’amandes mondées
300 gr de lait
1 gousse de vanille
10 gr de gélatine
200 gr de sirop d’orgeat
250 gr de crème
Torréfier les amandes 35 minutes au four à 140°.Faire bouillir le lait avec la vanille
Verser les amandes dans le lait mixer et passer au chinois
Ajouter la gélatine et le sirop d’orgeat, refroidir et incorporer la crème fouettée dresser aussitôt.
Glace aux amandes
70 gr de S2
5 jaunes d’œufs
300 gr de lait
250 gr de crème
100 gr de sirop d’orgeat
125 gr d’amandes mondées
Faire un ruban jaunes d’œufs, sucre
Verser le lait et la crème bouillants et cuire à la nappe, ajouter le sirop puis les amandes torréfiées. Laisser refroidir, mixer et turbiner.
Croustillants d’amandes.
100 gr de beurre
50 gr de glucose
50 gr de lait
125 gr de sucre
125 gr amandes effilées
25 gr de farine
Fondre le beurre et le glucose dans le lait ajouter le sucre, cuire à 112°, incorporer les amandes et la farine
Etaler sur silpat, découper en bandes cuire à 170° découper en rectangles dès la sortie du four et réserver au sec.
Montage
Dans un cadre déposer un fond de biscuit imbiber de sirop d’orgeat, couler la mousse d’amandes et faire prendre au frais.
Retirer le cadre et couper en rectangle de 3 cm sur 12 cm
Déposer un croustillant de la même dimension, Disposer une quenelle de glace, quelques cerises et verser du coulis de griotte