Mousse de poisson à la Dugléré
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Nettoyer les filets de poissons (merlan, cabillaud, colin, …) pour obtenir 500 g de chair et les piler au mortier ou les passer au mixeur
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Poudrer de 5 g de sel et de 1.5g de poivre moulu
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Verser la préparation dans un grand bol et ajouter 2 à 3 blancs d’œufs, un par un, sans cesser de piler ou mixer
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Tamiser cette farce puis la mettre 2 h dans le réfrigérateur
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Poser le bol sur de la glace pilée et incorporer peu à peu à la spatule 6 dl de crème fraiche épaisse
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Rectifier l’assaisonnement, puis verser la mousse dans un moule uni légèrement huilé
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Cuire 20 min au bain-marie dans le four préchauffé à 190°C
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Attendre 10 min avant de démouler et servir tiède nappé de la sauce à la Dugléré
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Eplucher et hacher 1 gros oignon, 1 ou 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil et 1 gousse d’ail
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Peler 4 tomates, les épépiner et les concasser
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Répartir tous ces éléments dans une sauteuse, ajouter 1 brindille de thym et ½ feuille de laurier.
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Mouiller de 2 dl de vin blanc sec, porter à ébullition, retirer le thym et le laurier
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Ajouter 2 c à s de velouté maigre (roux blanc et fumet de poisson)
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Laisser réduire d’un tiers et incorporer 50 g de beurre frais
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Verser sur la mousseline de poisson et parsemer de persil ciselé