Pâte à choux
100g de beurre
200g de farine
sel,sucre
1/4 litre d'eau
5 à 7 oeufs
Procédé:
- Mettre l'eau, le beurre, le sel, le sucre dans un ustensile assez large.
- Amener le liquide à ébullition. Veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu.Couper le beurre.
- Retirer l'ustensile du feu et verser la farine en une seule fois dans le liquide en ébullition.
- Travailler le mélange à la spatule en bois.
- Remettre sur le feu pour déssécher la pâte ainsi obtenue, en la travaillant vivement jusqu'au moment ou elle ne colle plus au récipient et forme une boule bien homogène (aspect satiné).
- Retirer le récipient du feu et incorporer les oeufs 1 à 1 au four et à mesure de leur intégration dans la masse. Travailler constamment avec la spatule jusqu'à la quantité d'oeuf demandée. Au terme de ce travail, la pâte devient collante.
- Remplir une poche munie d'une douille unie n°16 et dresser les choux ou éclairs sur une platine très peu graissée et légèrement farinée.
- A l'aide d'un pinceau, dorer légèrement le dessus, passer à la fourchette pour égaliser.
- Enfourner à four chaud 200° temps de cuisson environ 20 min.
Astuces et conseils
La consistance de la pâte est une condition de réussite, si elle est trop liquide vous éprouvez des difficultés pour travailler à la poche. De plus, les choux vont s'étaler lors du dressage sur plaque.
Des choux lourds se développeront mal, c'est la conséquence d'une pâte trop épaisse. Le remède à cet inconvénient est simple: il suffit d'y incorporer quelques oeufs en plus. Servez-vous de votre batteur pour incorporer les oeufs à la pâte, elle n'en sera que plus légère.
Laisser une distance suffisante entre les choux pour ne pas contrarier leur développement à la cuisson. Aussitôt dressés, ne tardez pas à les enfourner.
Au terme de la cuisson, vérifier si la paroi du chou est bien sèche. Dans le cas contraire, laissez-les sécher ( four entrevouvert) sous peine de les voir s'affaisser à la sortie du four.