Petit chou au chutney pommes-raisins et foie gras: recette de Pierre-Yves examen juin 2010
Pâte à choux
Ingrédients:
50g de beurre
100g de farine
125ml d'eau
2 à 4 œufs
Chutney
Ingrédients
1 oignon
100g de raisin de Corinthe
1 pomme verte
100g de sucre roux
6cl de vinaigre de vin
6cl d'eau
2 pincées de 4 épices
Garniture
Ingrédients :
200g Foie gras
Roquette
Huile d'olive
Procédé pâte à choux:
1. Verser l'eau, le beurre coupé et le sel dans une casserole et amener à ébullition.
2. Veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu . Retirer du feu et verser la farine en 1x.
3. Travailler le mélange à la spatule en bois.
4. Replacer sur le feu et travailler la pâte vivement pour qu'elle ne colle plus et forme une boule homogène ( aspect satiné, odeur de biscuit).
5. Retirer du feu et incorporer les œufs 1 à 1 au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte devienne collante.
6. Dresser de petits choux à la poche à douille sur une platine très peu graissée .
7. À l'aide d'un pinceau, dorer légèrement le dessus.
8. Enfourner à four chaud 200° environ 15 à 20 min.
Procédé chutney:
1. Éplucher l'oignon, peler la pomme et couper en petits cubes
2. Mettre dans une casserole tous les ingrédients du chutney et cuire à feu très doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
3. Laisser refroidir
Présentation:
1. Ciseler la roquette et y ajouter un filet d'huile olive
2. Découper le chapeau des petits choux.
3. Les farcir de roquette assaisonnée, de chutney, d'un morceau de foie gras sur lequel vous avez mis un peu de fleur de sel et du poivre