Poisson poché du marché
Principe : Plonger le poisson dans l'eau bouillante salée, citronner, poivrer
Laisser FREMIR.
En fin de cuisson, égoutter, éponger.
Attention;
1. S'applique aux petits poissons ou portions individuelles.
2. Le temps de cuisson varie selon la nature et le volume du poisson.
3. Eviter une trop forte ébullition.
4. Pour obtenir un poisson plus blanc on peut ajouter 10% de lait.
Sauce mousseline:
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Réaliser un beurre clarifié: fondre à feu doux ( 70 à 80°). Retirer le petit lait, garder la partie jaune, jeter la partie du dessous. Ne jamais remettre un beurre clarifié sur le feu.
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Dans un poêlon , 6 jaunes d'oeuf et 6 c à s d'eau. Mettre à feux doux et commencer à battre au fouet.Quand les marques du fouet apparaissent, retirer du feu et ajouter petit à petit le beurre clarifié. Saler et poivrer ( poivre blanc ou cayenne)
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Incorporer un jus de citron et une c à s de crème fraîche battue en chantilly.
Tagliatelles de légumes:
A réaliser avec les légules comme : courgettes, carottes, panais...
Couper de fines tranches à l'aide d'une mandoline. ( Pour les courgettes: 2 trnches, puis fiare tourner la courgette d'1/4 de tour et répéter l'opération. Jeter la partie centrale blanche de la courgette.
Cuire à feu vif les fines tranches ( sel, thym, poivre) et incorporer aux tagliatelles (pâtes)