Profitéroles glacées et caramel
Ingrédients +/-20 cts.
Pâte à choux
½ l d’eau, sel, sucre, 200 gr de beurre, bouillir.
Hors du feu ajouter 350 gr de farine.
Sécher ensuite
Ajouter ½ l d’œufs entier (+/-10), mettre en forme, dorer
Cuire à 200°
Glace vanille à froid
6 œufs entiers + 200 gr de sucre vanille = ruban
Ajouter
Turbiner en sorbetière
Caramel
Dans un poêlon en inox ou en cuivre démarrer sur feu doux avec une poignée de
Sucre et mélanger lorsque le sucre est liquide et transparent ajouter le reste de sucre
Cuire jusqu’à coloration désirée sans mélanger !
Sauce caramel
Sauce de base + son poids en eau chaude ou crème
Reporter à ébullition et laisser refroidir
Conservation 3 mois à couvert si décuit à l’eau
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Caramel n°1 150g de sucre en morceaux 150g de miel Fondre à feu très doux ( 140°) Hors du feu , incorporer 150g d’eau tiède petit à petit . utiliser le fouet |
Caramel n°2 150g de sucre en morceaux Fondre à feu doux. Hors du feu ajouter 150g de crème fraîche |
Caramel n°3 250g de sucre en morceaux 80g de glucose Chauffer à feu doux et coloration claire. |