Sauce Béchamel
1l de lait bouillant
50 à 75g de roux ( sauce légère pour liaison de légumes, potages crèmes...)
100 à 125g de roux ( sauce moyenne pour liaison de légumes plus mouillés, napper les gratins)
175g à 200g et plus (sauce épaisse et très épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages...)
Procédé:
- Amener le lait à ébullition.
- Mettre le roux dans une casserole à fond épais.
- Hors du feu délayer le roux avec une partie de lait chaud.
- Ajouter le reste du lait tout en fouettant.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade si il ya lieu.
- Ramener à ébullition en fouettant ( ne pas oublier l'angle du récipient).
- Laisser cuire à feu doux et remuer souvent.
- Passer au chinois si la consistance de la sauce le permet.
- Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
- Réserver pour un usage en beurrant la surface pour éviter la formation d'une peau.
Utilisation
Béchamel+crème= sauce crème
Béchamel+oignons sués et crème=sauce soubise
Béchamel+jaunes d'oeufs et crème +fromage râpé= sauce mornay
Béchamel+ gélée claire=sauce chaud-froid
Béchamel+crème+brunoise de céleris,carottes,oignons et haricots verts sués= sauce écossaise
Béchamel+crème+moutarde= sauce dijonnaise