Ceforcementbon: espace culinaire convivial

10 couverts

Ingrédients

•     8 jaunes d'œufs

•     1 dl de vin blanc de cuisine

•     600 gr de beurre non salé

•     1 à 2 jus de citron

•     1 dl de crème (une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fraîche est appelée sauce mousseline)

Procédé

•     En dehors du feu, faire mousser les jaunes d'œufs et le vin blanc

•     Mettre sur feu doux et incorporer le beurre clarifié (fondu) doucement. Emulsionner en mélangeant en 8 sans arrêt.

•     Quand l'émulsion est terminée, ajouter la crème, le citron, le sel et le poivre

Remarque

Les sauces émulsionnées peuvent être rattrapées si elles sont ratées:

•     Pour une sauce émulsionnée froide telle que la mayonnaise, on rajoute un peu d'eau chaude

•     Pour une sauce émulsionnée chaude, on rajoute une peu d'eau froide.