Tourteau, asperges cuites et crues, gelée de crustacés
Base : 20 cts
1 kg asperges vertes
7 dl Crème
24 gr Gélatine
3 Tourteaux + 500 gr de chair
7 tomates
Bouquet marmite
Cognac
1 L fumet de poisson
Préparation
Cuire les tourteaux dans un court bouillon, les décortiquer.
Faire flamber les carcasses, ajouter le bouquet marmite, tomates faire suer mouiller avec le fumet et laisser cuire.
Mixer, passer au chinois en foulant, et ajouter un peu de gélatine .
Réserver 6 grosses asperges crues, cuire les autres.
Réserver 20 asperges cuites et mixer le reste, ajouter la gélatine et refroidir terminer par la crème battue au ¾ .
Monder épépiner les tomates et faire une brunoise.
Présentation :
Dans un verre disposer la mousse d’asperges, laisser prendre au grand froid napper de gelée de crustacés remettre au froid.
Recouvrir de tourteaux assaisonnés, disposer des lamelles d’asperges cuites et un concassé de tomates juste assaisonnés à l’huile de crustacés.
Décorer avec de fines tranches d’asperges crues et les pinces de tourteau
Pour déguster piquer la cuillère jusqu’en bas du verre de façon à pouvoir déguster toutes les textures et les saveurs en même temps.