Velouté de volaille
1 poulet
1 bouquet marmite
1 litre d'eau pour 4 personnes
50gr de roux au litre
1 jaune d'oeuf au litre
1 dl de crème fraîche au litre
Procédé
1 bouquet marmite
1 litre d'eau pour 4 personnes
50gr de roux au litre
1 jaune d'oeuf au litre
1 dl de crème fraîche au litre
Procédé
- Mettre la violaille dans une casserolle avec l'eau froide , amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite
- Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer et passer au chinois le fond
- Le dégraisser
- Prélever la quantité nécessaire de fond, lier au roux et faire dépouiller +/- 10 minutes
- Assaisonner de sel et poivre
- Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'oeufs
- Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté
- Garnir de peluche de volaille