Gâteau de sandre et de grenouills aux légumes de saison
Base : 6 cts
500 gr de cuisses de grenouilles
500 gr de filet de sandre
1.5 Kg de courgettes
200 gr de blancs de poireaux
1 gousse d’ail
500 gr de carottes
50 gr d’échalotes
Ciboulette
1 citron
200 gr de petits pois
100 gr de mange tout
100 gr de pousses de soja
1 bouteille de Riesling
100 gr de crème
250 gr de beurre
1 paquet de Panko
Sel, poivre, muscade
Préparation :
Préparation des grenouilles et du fumet :
Séparer les cuisses d'1/3 des grenouilles et réaliser de petites jambonnettes en ôtant uniquement l'os de la cuisse, réserver.
Fendre toutes les autres cuisses le long des os et retirer ceux-ci. Récupérer la chair. Réserver.
Nettoyer et émincer échalotes, poireaux et champignons. Peler l'ail et retirer le germe.
Faire fondre 2 min ces légumes dans un peu de beurre.
Ajouter ensuite les os de grenouilles et faire revenir 3 min.
Déglacer au riesling, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à 1/4 du liquide.
Verser 10 cl de crème et laisser cuire doucement +/-20 min.
Filtrer la sauce.
Prélever 1/4 de la sauce, citronner et assaisonner et rectifier la liaison.
Pocher rapidement les chairs de grenouilles dans la sauce restante.
Préparation des légumes et des herbes:
Laver et nettoyer les différents légumes de la garniture.
Passer les courgettes à la mandoline afin d'obtenir des bandes de +/- 20 cm. Les blanchir.
Réaliser des spaghettis dans les carottes et les courgettes restantes.
Blanchir les mange-tout, les pois, les germes de soja séparément.
Laver et ciseler la ciboulette.
Réalisation du gâteau de sandre et de grenouilles :
Beurrer les parois des emporte-pièces et les tapisser de deux bandes de courgette juxtaposées.
Déposer un morceau de sandre puis recouvrir de grenouilles.
Verser un peu de sauce épaisse, parsemer de ciboulette puis recommencer l'opération.
Mettre au four (préchauffé à 200°) et laisser cuire 15 minutes.
Juste avant l'envoi :
Préparer la sauce en récupérant le reste de fumet de grenouilles et en y incorporant 100gr de beurre en morceaux.
Mixer et ajouter le jus de citron. Vérifier l'assaisonnement. Tenir chaud.
Panner et faire sauter les jambonnettes de grenouilles, citronner et assaisonner.
Faire revenir tous les légumes dans un peu de beurre en veillant à les garder croquants. Saler et poivrer.
Démouler le gâteau dans l'assiette. Déposer un nid de légumes d'un côté, de la sauce de l'autre.
Déposer 2 ou 3 grenouilles sur le bord de l'assiette.