Terrine de raie, aubergine et pesto
Ingrédients :
(Terrine)
- 6 grandes ailes de raie
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 2 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 cas de grains de poivre
- Gros sel marin
- 4 aubergines
- Huile d'olive
(Pesto)
- 4 bouquets de basilic frais
- 50gr de pignons de pin
- 2 gousses d’ail
- 120gr de parmesan râpé
- +/- 40cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Procédé :
(Terrine)
1. Préparer le court-bouillon.
2. Porter à ébullition ; couvrir et poursuivre la cuisson 20min.
3. Pocher les ailes de raie +/-15min dans le court-bouillon frémissant ; réserver.
4. Détailler les aubergines dans la longueur, en tranches de ½ cm d'épaisseur. Les faire revenir de chaque côté dans une poêle à revêtement antiadhésif avec très peu d’huile (la cuisson se fait à feu vif).
5. Disposer les tranches d'aubergines entre deux épaisseurs de
papier absorbant après les avoir salées légèrement.
(Pesto)
1. Mixer tout les ingrédients.
2. Monter à l'huile d'olive et continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Retirer les arrêtes du poisson ; émietter la chair. Recouvrir le fond de la terrine de morceaux de raie. Napper de quelques cuillères de pesto ; déposer les tranches d'aubergines et répéter cette succession d'ingrédients.
Terminer par une couche d'aubergines. Recouvrir de film alimentaire ; réserver au frais.
Présentation :
Dresser sur assiette froide une tranche de terrine entourée d’un cordon de coulis de poivrons rouges. Garnir de salade de blé, copeaux de parmesan et feuilles de basilic.