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Carpaccio de boeuf - bavarois poire et melon

20 Couverts.

 

20 Couverts.

Ingrédients :

 

-          2 kg de filet de bœuf bien tendre

-          20 cl de vin blanc

-          2 citrons verts

-          Huile de basilic

-          Huile de noisette

-          Feuilles de sauge

-          Feuilles de basilic

-          2 brins de romarin

-          Vinaigre balsamique

-          300 gr de copeaux de parmesan

-          Sel, poivre

 

 

-          400 gr de purée de fruits

-          20gr de gélatine

-          400 gr de crème fraîche

 

Procédé :

(Carpaccio)

1.     Préparer une « vinaigrette » avec le vin blanc, huiles, herbes aromatiques, jus de citron, sel et poivre.

2.     Escaloper la pièce de bœuf ; déposer dans un gastronome sans superposer ; arroser de « vinaigrette » ; réserver au frais 40min.

 

Procédé :

(Bavarois)

1.      Chauffer la purée de fruits à 25°C.

2.      Incorporer la gélatine fondue ; refroidir à 20°C.

3.      Ajouter la crème fraîche battue à ¾.

4.      Mouler et réserver au frais.

 

Présentation :

 

Sur assiettes froides, disposer en éventail la viande. Donner un tour de moulin à poivre, fleur de sel.

Garnir le centre de l’assiette avec les bavarois de poire et de melon sur lit de roquette.

Servir très frais

 

 

 

 

 



09/01/2010
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