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Dos de lingue et sopressatta dolce aux saveurs méditerranéennes, Gambas au lardo di colonata

Dos de lingue et sopressatta dolce

aux saveurs méditerranéennes

Gambas au lardo di colonata

 

 

Ø  Réaliser une purée de brocoli avec 1 kg de pdt, 1 pied de brocoli, 100 gr beurre et  1 cube de volaille.

 

Ø  Réaliser un flan méditerranéen avec 1 fenouil, 2 courgettes, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 L CF, 12 œufs 

            Couper le fenouil en morceaux et poêler à l’huile d’olive, colorer, réserver,S,P

            Couper les courgettes en morceaux et les poêler à l’huile d’olive, réserver

            Poêler le blanc de poireau à l’huile d’olive et réserver

            Mixer tous les légumes avec la crème et les œufs, S, P

            Chemiser les ramequins et remplir au ¾ d’appareil

            Cuisson bain-marie 25’ à 170°

            A l’envoi ; ajouter sur le flan quelques courgettes coupées en demi-lune poêlées en                   garniture.

 

Ø  Gambas grillée à la plancha ;

Inciser et décortiquer  les gambas (16/20) dans le dos et ôter l’intestin

Marinade : laisser mariner les gambas dans l’huile d’olive, ail, persil plat, origan frais et les enfiler avec une pique à brochette choisi

Cuisson sur la plancha en dernière minute, S, P, ail en poudre

Les barder avec une tranche de lardo di colonata et dresser les gambas sur ventouse dans l’assiette

 

Ø  Couper des tronçons de dos de lingue d’environ 100 gr, inciser le poisson dans l’épaisseur et y ajouter 2 tranches de sopressatta  dolce, poivrer au moulin le poisson

Enrober  d’une tranche de courgette coupée dans le sens de la longueur  d’1/2 cm d’épaisseur et dresser sur papier cuisson, badigeonner d’huile la tranche de courgette

Cuisson four 180° 10’ avec une injection de vapeur

 

Ø  Sauce ; réaliser un fumet de poisson ; 1L de fumet, 1/2 L fond volaille ajouter purée de poivron doux, un filet de crème, lier au roux.

 

 

Ø  Montage ; Dos de lingue sur purée de brocoli et sauce poivron doux, gambas sur brochette piquée  dans la ventouse, flan de légumes et tomates cerises au balsamique.



06/03/2011
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