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Aubergines cristallisées au sucre, crème badiane, sorbet basilic, recette de Chantal examen de juin 2010

Aubergines cristallisées au sucre, crème  badiane.

Sorbet basilic, réduction balsamique et tuile.

                                                                  

 (20 pers.)

 

Aubergines cristallisées, crème de badiane.

 

Ingrédients :

 

2 aubergines

100 g sucre S0

300g crème fraîche liquide 40 %

4 étoiles de badiane

2 grosses pincées de poudre de badiane

 

Procédé :

 

Peler les aubergines et les couper en très fines tranches à l'aide d'une mandoline. Les disposer sur un Silpat. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire au four pendant 1h à 100°C. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et réserver.

Faire chauffer un peu de crème fraîche avec l'anis étoilée et une grosse pincée de poudre de badiane.

Couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet. Réserver au frais puis filtrer.

Lorsque la crème est très froide, ajouter le reste de la crème et la monter en chantilly avec le sucre glace et une pincée de poudre de badiane ( gouter avant d'incorporer tout le sucre).

Faire un millefeuille en alternant l'aubergine et la crème de badiane.



14/06/2010
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