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Bavarois vanille chicorée

Base : 20 cts

 

1 l de lait

16 jaunes d’œuf

525 gr de sucre

8 feuilles de gélatine ( 3gr)

1 gousse de vanille

6 dl de crème

6 œufs

90 gr de maïzena

90 gr de farine

80 gr de chicorée

 

Préparation :

 

Biscuit :

Battre 6 œufs  et 125 gr de sucre pendant 10 minutes ( le volume doit tripler)

Ajouter délicatement la maïzena et la farine tamisée ( en 3x)

Disposer sur plaque et cuire à 180° +/- 8 minutes. A la sortie du four, couvrir d'un essuie et retourner la plaque sur l'essuie.

Prévoir un sirop ( moitié eau, moitié sucre)pour puncher le biscuit .

 

Bavarois «  classique »:

 

Faire bouillir le lait et la vanille

Faire un ruban avec les jaunes et le sucre

Faire tremper la gélatine à l’eau froide

Verser le lait sur le ruban et cuire à la nappe au bain marie. Prévoir un récipient d'eau froide pour y déposer le récipient quand on est arrivé à la bonne texture.

Ajouter la gélatine pressée et éventuellement le parfum choisi (extrait de café 2 à 3 c à c). Refroidir ( placer au congélateur 10 à 15 min)

Terminer par la crème battue à 1/2  avec 100 gr de sucre.Mélanger à la spatule.

 

Sauce chicorée :

 

Faire bouillir 100 gr de sucre avec 100gr d’eau ensuite ajouter la chicorée reporter à ébullition, laisser refroidir pour usage.

 

Montage :

Dans un cercle placer  le biscuit , remplir avec l’appareil et laisser reposer.

 

Présentation :

Démouler le bavarois, entourer d’une sauce au café, décorer de chocolat et de fruits.

 

Décoration chocolat:

Pour 1kg de chocolat

Cuire au bain marie à la spatule jusqu'à température de 40 à 45 °.

Retirer le récipient et continuer jusqu'à faire tomber la température à 34° et ajout d'1% ( 10g) de mycryo.

Mélanger jusqu'à 32°.

Etaler sur un plastique et donner la forme souhaitée. Laisser refroidir.

 

Tuile

100g de glucose

250g de S2

Filet d'eau ( 2 à 3 c à s)

A feu doux , mélanger jusqu'à 145°

Hors du feu, ajouter 50g de grué de cacao.

Verser sur un silpat et laisser refroidir. Passer au cuter.

Réaliser un pochoir en carton (forme triangulaire) .

Saupoudrer à l'aide d'un écumoir et cuire au four 2 à 3 min à 200°

 

 



26/09/2010
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