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Millefeuille poire et caramel

                                                                                                                      20 Couverts

 

Ingrédients :

 

Millefeuille

Crème mousseline au caramel

Poires poêlées

1 kg de pâte feuilletée

8 jaunes d'œufs

500 gr de poires au sirop

75 gr de S0

60 gr de maïzena

75 gr de beurre

75 gr de S2

250 gr de S2

75 gr de S2

 

75cl de lait entier

 

 

500 gr de beurre

 

Procédé :

(Millefeuille)

 

1.      Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur environ puis découper des disques de 10 cm de diamètre environ. Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les piquer avec une fourchette. Laisser reposer à température ambiante pendant 1h.

2.      Recouvrir les disques de pâte feuilletée avec une feuille de papier sulfurisé puis une seconde plaque. Cuire au four à 180 °C pendant +/- 15 minutes.

3.      Sortir du four. Augmenter le four à 220 °C. Retirer la plaque à four et le papier sulfurisé se trouvant sur le dessus des disques de pâte feuilletée et les retourner pour avoir le côté le plus lisse sur le dessus. Saupoudrer avec le sucre glace et le sucre en poudre.

4.      Cuire au four pendant 7 à 8 minutes à 220 °C.  jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Sortir du four et laisser refroidir

 

Procédé :

(Mousseline au caramel)

 

1.      Mélanger les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs.

2.      Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel clair.

3.      Dans une autre casserole, faire bouillir le lait puis le verser doucement sur le caramel et verser le mélange sur les jaunes d'œufs.

4.      Reverser le tout dans la casserole hors du feu. Remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand la crème est à ébullition, cuire encore 1 minute puis ajouter 250 g de beurre coupé en petits morceaux.

5.      Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse. Verser la crème dans un plat puis couvrir avec un film alimentaire et laisser refroidir.

6.      Quand la crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter à nouveau puis incorporer le reste de beurre ramolli et continuer à fouetter pour faire monter la crème.

 

Procédé :

(Poires poêlées)

 

1.      Dans une poêle bien chaude, mettre le beurre et les poires coupées en tranches. Ajouter le sucre et cuire environ 5 minutes.

 

Présentation :

Sur assiette froide, disposer un premier disque de pâte feuilletée, le garnir à l'aide d'une poche à douille avec de la crème au caramel. Disposer un deuxième disque de pâte feuilletée puis garnir de poires poêlées.

Disposer le dernier disque de pâte feuilletée, décorer d'une rosace de crème, de S0 et d'une petite tranche de poire poêlée. Agrémenter l'assiette avec le jus de cuisson des poires.



07/02/2010
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