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Allumette croquante au chcolat , bananes rôties à la noix de muscade, caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion

Allumette croquante au chocolat, bananes rôties à la noix de muscade, caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion.

 

Base:

 

2 feuilles de pâte filo

50 gr de beurre

60 gr de sucre

200 gr de chocolat

4 bananes

60 gr de sucre roux en poudre

noix de muscade

menthe

 

100 gr de chocolat

60 gr de crème

10 gr de cacao

180 gr de crème fouettée

200 gr de purée de mangue

55 gr de sucre

1/2 l de purée de fruits crue aux fruits de la passion

100 gr de noisettes

 

Préparation:

 

Tempérer les 200 gr de chocolat et étaler très finement sur un film de rhodoïd

Découper en rectangles de 12 sur 3 cm et placer entre 2 plaques pour éviter la déformation du chocolat à la cristallisation.

Réaliser une mousse au chocolat.

A l'aide d'une poche, déposer 5 boules de mousse chocolat entre 2 rectangles de chocolat et réserver au frais

Superposer 4 épaisseurs de pâte filo beurrée et sucrée et découper de la même taille que le chocolat

Cuire au four entre 2 silpat à 180)

Trancher les bananes et caraméliser, ajouter la muscade en poudre

Torréfier 10 minutes à 160° les noisettes ensuite les caraméliser. ( isomalt et glucose )

 

Présentation:

 

Disposer un rectangle de pâte filo, ranger dessus les bananes rôties et terminer par un croquant de chocolat

Décorer de caramel de mangue et faire une quenelle de sorbet  fruits de la passion.



05/02/2011
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