Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Irih coffee comme un dessert

Irish coffee comme un dessert…

 

Base : 16 cts

Bavarois

240 gr de crème anglaise

60 gr de whisky

4 gr de gélatine

280 gr de crème

 

Gelée de chicorée

1/2 l d’eau

150 gr de sucre

20 gr de chicorée en grains

8 gr de gélatine

 

Biscuit cuillère

8 jaunes d’œufs

160 gr de sucre+ 60 gr

240 gr de blancs d’œufs

180 gr de farine

Sucre glace

 

Caramel

160 gr de sucre

120 gr d’eau

200 gr de whisky

 

Lait (mousse de lait)

 

Préparation :

Bavarois :

Chauffer au bain- marie une partie de la crème anglaise, y fondre la gélatine, ajouter le reste de crème anglaise, le whisky, refroidir, incorporer la crème fouettée au ¾.Dresser aussitôt dans des verres

Gelée

Bouillir l’eau et le sucre ajouter la chicorée, laisser infuser 10 minutes, ajouter la gélatine, chinoiser refroidir et verser au dessus du bavarois

Biscuit

Faire un ruban avec les jaunes et les 160 gr de sucre

Monter les blancs avec les 60 gr de sucre

Détendre les jaunes avec un peu de blanc montés incorporer la farine et les blancs restants

Dresser à la poche saupoudrer de sucre glace et cuire à 175° +/- 8 minutes

Caramel

Cuire le sucre jusqu’au caramel blond, décuire avec l’eau et le whisky

 

Présentation :

Faire de la mousse de lait (très froid).

Dresser la mousse de lait  sur la gelée, saupoudrer de sucre glace et de cacao, piquer dans la verrine une pipette de caramel et un boudoir



10/03/2011
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