Irih coffee comme un dessert
Irish coffee comme un dessert…
Base : 16 cts
Bavarois
240 gr de crème anglaise
60 gr de whisky
4 gr de gélatine
280 gr de crème
Gelée de chicorée
1/2 l d’eau
150 gr de sucre
20 gr de chicorée en grains
8 gr de gélatine
Biscuit cuillère
8 jaunes d’œufs
160 gr de sucre+ 60 gr
240 gr de blancs d’œufs
180 gr de farine
Sucre glace
Caramel
160 gr de sucre
120 gr d’eau
200 gr de whisky
Lait (mousse de lait)
Préparation :
Bavarois :
Chauffer au bain- marie une partie de la crème anglaise, y fondre la gélatine, ajouter le reste de crème anglaise, le whisky, refroidir, incorporer la crème fouettée au ¾.Dresser aussitôt dans des verres
Gelée
Bouillir l’eau et le sucre ajouter la chicorée, laisser infuser 10 minutes, ajouter la gélatine, chinoiser refroidir et verser au dessus du bavarois
Biscuit
Faire un ruban avec les jaunes et les 160 gr de sucre
Monter les blancs avec les 60 gr de sucre
Détendre les jaunes avec un peu de blanc montés incorporer la farine et les blancs restants
Dresser à la poche saupoudrer de sucre glace et cuire à 175° +/- 8 minutes
Caramel
Cuire le sucre jusqu’au caramel blond, décuire avec l’eau et le whisky
Présentation :
Faire de la mousse de lait (très froid).
Dresser la mousse de lait sur la gelée, saupoudrer de sucre glace et de cacao, piquer dans la verrine une pipette de caramel et un boudoir