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Bisque de crevettes à la guinness: recette de Gary examen juin 2010

Ingrédients :

800 gr de têtes et carapaces de crevette

100 gr de crevettes entières

2 ognons

3 carottes

2 c à s de concentré de tomate

10 cl de crème culinaire et 20 cl à fouetter

150 gr de beurre

80 gr de farine

8 cl de Guiness

poivre de Cayenne

sel

1 feuille de laurier

1 branche de thym

quelques brins de ciboulette

safran

1,5 litre d'eau

Préparation :

  1. Pelez et émincez carottes et ognons.
  2. Chauffer 70 gr de beurre dans une marmite, ajoutez les têtes et carapace des crevettes.
  3. Faites revenir à feu vif en remuant souvent 5 min. Baissez le feu et ajoutez les ognons et les carottes. Mélangez, laissez revenir 5 min en n'oubliant pas de remuer de temps en temps.
  4. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 30 secondes et versez 1,5 litres d'eau. Salez, poivrez, ajoutez la feuille de laurier et le thym. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijotez 30 minutes.
  5. Mixez le bouillon, têtes et carapaces. Filtrez au travers d'une passoire fine ou d'un chinois.
  6. Rincez la marmite, remettez la sur feu moyen avec 80 gr de beurre. Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine, mélangez à la cuillère en bois 3 à 4 min (faire un roux blond).
  7. Sans cesser de mélanger, versez la Guinness et commencez à incorporer la moitié du bouillon de crevettes louche par louche pour obtenir un mélange onctueux. Versez le reste de bouillon, poursuivez la cuisson à petit feu 10 min.
  8. Ajoutez la crème fraîche et les crevettes réservées, mélangez, laissez encore cuire 5 min.
  9. Servez la bisque avec quelques crevettes en décoration sur une crème battue au safran, parsemez de ciboulette.

 



03/06/2010
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