Trio de saveurs éclectiques recette d'Anne-Sophie examen juin 2010
Trio de saveurs éclectiques
Croûte au citron
Pâte sablée
125g de beurre en parcelle à température ambiante
125g de sucre (le plus épais possible)
250g de farine tamisée
1 œuf entier
1 pincée de sel
Travailler le beurre mou et le sucre à la cuillère en bois en une sorte de pommade. Ajouter l'œuf, mélanger énergiquement. Ajouter la farine tamisée, le sel et mélanger à la main rapidement pour former une belle boule. Emballer la boule dans du film alimentaire et laisse reposer 1/2 heure au frigo.
Sortir la pâte 10 minutes avant de l'étaler en fine couche. Faire des ronds à l'emporte pièce et déposer les cercles de pâtes dans les moules préalablement chemisés (aujourd'hui j'ai utilisé un moule en silicone). Piquer les fonds de pâtes avec une fourchette.
Cuire 20 à 25 minutes à blanc dans un four préchauffé à 180°. Dès cuisson, démouler prudemment sur une grille et laisser refroidir.
Crème citron
200g de beurre
6 œufs
400g de sucre en poudre
60g de fécule de maïs
4 citrons non traités
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Blanchir puis ajouter la fécule de maïs.
Faire bouillir dans une casserole le zeste et le jus de 4 citrons auxquelles on aura ajouté le beurre en parcelle.
Incorporer le liquide bouillant sur les œufs, mélanger. Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Attention à ce que le fond n'attache pas si le fond ne la casserole n'est pas fort épais.
Verser la crème de citron dans le fond des croûtes.
Garnir le d'inscription en chocolat Laisser reposer le tout au frais.
Garniture
Chocolat
Ustensiles
Papier alu
Haricots blancs
Papier film
Moule en silicone
Emporte pièce
Lèche plat
Minuterie
Cuillère en bois
Chinois
Café glacé
Faire du café (assez fort) et le laisser refroidir au frigo.
Glace au spéculoos
1l de lait
100 ml de crème liquide
300g de sucre
8 jaunes d'œufs (garder 2 x 1 blanc à part pour les amaretti)
300g de spéculoos réduit en poudre
Faire bouillir le lait avec 100g de sucre.
Pendant ce temps, faire un ruban avec les jaunes d'œufs et le reste du sucre.
En de hors du feu, verser le lait bouillant sur le ruban en mélangeant au fouet. Remettre la composition sur feu doux et l'amener à la nappe sans cesser de remuer. Attention de ne pas faire floculer les jaunes avec une t° trop forte !
Retirer du feu et ajouter
Ajouter les spéculoos avant de mettre en sorbetière.
Garniture
Crème fraîche
Sucre impalpable
Grain de café
Paille
Ustensiles
Appareil pour faire des boules
Fouet
Poche à douille
Mise en place
Dans une verrine, mettre un fond de café, une boule de glace et garnir de crème fraîche, d'un grain de café et d'une petite paille.
Amaretti
75g d'amande hachées
75g de sucre en poudre
1 blanc d'œuf
3 cuillères à café d'Amaretto
2 gouttes d'essence d'amande
Sucre glace pour saupoudrer
Mixer les amandes et le sucre au robot mélangeur en une poudre fine. Ajouter le blanc d'œuf, l'amaretto et l'essence d'amandes ; mixer pour obtenir une pâte lisse.
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé faire des petits cercles de
Ordre des préparations
1. Commencer par réparer la pâte sablée (prépa
2. Faire le café pour qu'il refroidisse
3. Etaler la pâte et façonner les croûtes et faire cuire
4. Pendant ce temps commencer à préparer la mousse de citron
5. Faire les biscuits et les cuire
6. Battre la crème fraîche