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Trio de saveurs éclectiques recette d'Anne-Sophie examen juin 2010

Trio de saveurs éclectiques

 

Croûte au citron

 

Pâte sablée

 

125g de beurre en parcelle à température ambiante

125g de sucre (le plus épais possible)

250g de farine tamisée

1 œuf entier

1 pincée de sel

 

Travailler le beurre mou et le sucre à la cuillère en bois en une sorte de pommade.  Ajouter l'œuf, mélanger énergiquement.  Ajouter la farine tamisée, le sel et mélanger à la main rapidement pour former une belle boule.  Emballer la boule dans du film alimentaire et laisse reposer 1/2 heure au frigo.

Sortir la pâte 10 minutes avant de l'étaler en fine couche.  Faire des ronds à l'emporte pièce et déposer les cercles de pâtes dans les moules préalablement chemisés (aujourd'hui j'ai utilisé un moule en silicone).  Piquer les fonds de pâtes avec une fourchette.

Cuire 20 à 25 minutes à blanc dans un four préchauffé à 180°.  Dès cuisson, démouler prudemment sur une grille et laisser refroidir.

 

Crème citron

 

200g de beurre

6 œufs

400g de sucre en poudre

60g de fécule de maïs

4 citrons non traités

 

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.  Blanchir puis ajouter la fécule de maïs.

Faire bouillir dans une casserole le zeste et le jus de 4 citrons auxquelles on aura ajouté le beurre en parcelle. 

Incorporer le liquide bouillant sur les œufs, mélanger. Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Attention à ce que le fond n'attache pas si le fond ne la casserole n'est pas fort épais.

Verser la crème de citron dans le fond des croûtes.

 

Garnir le d'inscription en chocolat Laisser reposer le tout au frais.

 

Garniture

 

Chocolat

 

Ustensiles

 


Papier alu

Haricots blancs

Papier film

Moule en silicone

Emporte pièce

Lèche plat

Minuterie

Cuillère en bois

Chinois


Café glacé

 

Faire du café (assez fort) et le laisser refroidir au frigo.

 

Glace au spéculoos

 

1l de lait

100 ml de crème liquide

300g de sucre

8 jaunes d'œufs  (garder 2 x 1 blanc à part pour les amaretti)

300g de spéculoos réduit en poudre

 

Faire bouillir le lait avec 100g de sucre.

Pendant ce temps, faire un ruban avec les jaunes d'œufs et le reste du sucre.

En de hors du feu, verser le lait bouillant sur le ruban en mélangeant au fouet.  Remettre la composition sur feu doux et l'amener à la nappe sans cesser de remuer.  Attention de ne pas faire floculer les jaunes avec une t° trop forte !

Retirer du feu et ajouter la crème.  Laisser refroidir.

Ajouter les spéculoos avant de mettre en sorbetière.

 

Garniture

 

Crème fraîche

Sucre impalpable

Grain de café

Paille

 

Ustensiles

 

Appareil pour faire des boules

Fouet

Poche à douille

 

Mise en place

 

Dans une verrine, mettre un fond de café, une boule de glace et garnir de crème fraîche, d'un grain de café et d'une petite paille.

 

Amaretti

 

75g d'amande hachées

75g de sucre en poudre

1 blanc d'œuf

3 cuillères à café d'Amaretto

2 gouttes d'essence d'amande

Sucre glace pour saupoudrer

 

Mixer les amandes et le sucre au robot mélangeur en une poudre fine.  Ajouter le blanc d'œuf, l'amaretto et l'essence d'amandes ; mixer pour obtenir une pâte lisse.

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé faire des petits cercles de 2,5 cm à la poche à douille.  Enfourner dans un four préchauffé à 180°, 12 à 15 minutes le temps que les biscuits dorent.  Laisser refroidir sur une grille.  Saupoudrer les biscuits encore chauds de sucre glace tamisé.

Ordre des préparations

 

1.      Commencer par réparer la pâte sablée (prépa 30' + 30 min de repos) et l'appareil à glace.

2.      Faire le café pour qu'il refroidisse

3.      Etaler la pâte et façonner les croûtes et faire cuire

4.      Pendant ce temps commencer à préparer la mousse de citron

5.      Faire les biscuits et les cuire

6.      Battre la crème fraîche

 



14/06/2010
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