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Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil

Base : 8 cts

4 soles de +/- 350 gr

150 gr de saumon fumé

2 verts de poireaux

Thym et laurier

400 gr de filet de sandre ou de merlan

3 œufs                          

600 gr de crème fraîche

4 échalotes hachées

150 gr de cerfeuil

Beurre

Sel, poivre, Cayenne

!/21 de fumet de poisson

8 fleurons

Préparation :

Détailler les soles en filets, donner un coup de batte, placer une fine languette de saumon

fumé, une languette de vert de poireaux blanchie, deux cuillères à café de mousseline de

sandre, rouler les filets et faire tenir avec un cure-dent. Placer les chemises dans une braisière

ou plaque de four beurrée, ajouter le thym, le laurier , les échalotes hachées .

Mouiller de l/2 vin blanc, 1/2 fumet de poisson, recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

Cuire +/- 15  minutes à +/- 150°

Cuire à court mouillement : demi-hauteur pour mouillement

Mousseline de sandre : idem que mousseline de base plus +/- 50 gr de cerfeuil haché (1kg de chair coupée en dés pratiquement congelée, 500 à 600 gr de crème très froide, 5  blancs d´œufs, sel poivre et Cayenne)

Sauce :

Fond de cuisson passé au chinois.

Laisser réduire, crémer, réduire et monter au beurre.

A l'envoi ajouter du cerfeuil frais haché, rectifier l'assaisonnement.

Présentation ;

Sur assiette chaude, décorer avec, pluches de cerfeuil, fond de sauce, le filet coupé en deux. Décorer d'une bandelette d'1cm de large de pâte feuilletée.



26/09/2010
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