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Flan de cresson aux cuisses de grenouille

12 personnes

 

Ingrédients :

Ø      Flan : 9 œufs entiers ( 6 jaunes et 3 œufs), 7dl de lait, 3 gousses d’ail

 

Ø      Crème de cresson : 3 bottes de cresson, 3 oignons hachés 3dl de crème

 

Ø      Grenouilles : 750g de cuisses de grenouille, 3dl de riesling, 1,5dl de Noilly, 4 échalotes hachées

 

Ø      Sauce : 3dl de crème, 300g de beurre

 

Ø      Décor : 1 poivron rouge, pluches de cerfeuil

 

Procédé :

Crème de cresson :

  1. Blanchir et rafraîchir le cresson.
  2. Cuire les oignons doucement dans la crème, ajouter le cresson et mixer.

Flan :

  1. Amener le lait à ébullition avec l’ail
  2. Verser sur les œufs battus et ajouter 6 c à s de crème de cresson, sel, poivre, muscade.
  3. Mettre en darioles beurrées et cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 mn à 150°C.

Grenouilles :

  1. Faire fondre les échalotes hachées dans une sauteuse, ajouter les cuisses, saler et poivrer.
  2. Mouiller au vin blanc et de noilly, couvrir et laisser frémir.
  3. Lorsque les cuisses sont cuites, les désosser et réserver.

Sauce :

  1. Réduire la cuisson des cuisses de 2/3.
  2. Crémer et monter au beurre.

Dressage :

  1. Napper une moitié de l’assiette avec le restant de la crème de cresson.
  2. Napper l’autre moitié avec la sauce des grenouilles et mettre au milieu le flan.
  3. Autour les grenouilles parsemées d’une brunoise de poivron rouge et quelques peluches de cerfeuil.


17/10/2009
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