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Coeur de cabillaud sur lit d'asperges, vanille et agrumes

Cœur de cabillaud sur lit d’asperges, vanille et agrumes

 

Base : 20 cts

 

2 kg de dos de cabillaud

2 kg d’asperges vertes  

1/2 bouteille de vin blanc

1 L de fumet de poisson

2 gousses de vanille

1boite de tomates pelées

3/4L de crème fraiche

300gr de beurre

4 oranges

4 pamplemousses

½ l crème fraiche

 200gr lardons

200 gr beurre

200 blancs d’œuf

1/2L bouillon de poule

10 tranches de lard

½ L de lait

Ciboulette

5tomates

5 tranches de pain

 

Préparation :

 

Nettoyer, éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise, rafraichir et couper en biais, revenir au beurre à l’envoi

Réduire le vin et le fumet de moitié, ajouter les tomates pelées, la vanille, la crème et laisser encore réduire mixer passer au chinois et monter au beurre

Peler à vif les agrumes, les couper en brunoise presser le reste pour extraire du jus, épaissir avec un peu de xhantane, mélanger le tout, couler en plaque filmée, débiter à l’envoi

Faire revenir le lard, mouiller avec le bouillon et la crème  faire bouillir et laisser infuser ajouter le beurre, le blanc d’œuf  et au mixer passer au chinois et mettre dans un siphon, réserver au bain marie

Cuire le cabillaud sur une face et terminer au four

Sécher le lard au four à 85° entre 2 sylpat

Réaliser une mousse de lait

Réaliser un coulis de tomates fraîches, passer au tamis  

Rissoler le pain au beurre

 

Présentation :

 

Dans des assiettes profondes chaudes, dresser en alternant un lit d’asperges et d’agrumes, verser la sauce, déposer un morceau de cabillaud, saupoudrer avec les croûtons et le lard, garnir avec l’espuma de lard et le coulis de tomates.



10/03/2011
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