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Filet de bar, raviolis poireaux et ricotta; jeunes posses

Filet de Bar, raviolis poireaux et ricotta, jeunes pousses

d'épinards

Base : 20 cts

20 filets de bar de +/-100 gr

20 feuilles Wan tan

16 pommes de terre

1 botte de poireaux

Bouquet garni

8 échalotes

Farine

8 blancs d'oeufs,

100 gr de beurre clarifié

400 gr de ricotta

Sel, poivre

Fond blanc

200 gr de beurre

Préparation :

Raviolis : Emincer 2 poireaux, le blanchir, passer au cutter et ajouter la ricotta, sel, poivre.

Farcir chaque feuille wantan avec ce mélange.

Au moment de servir, cuire le ravioli à l'eau bouillante.

Purée de poireaux : éplucher 8 pommes de terre , les cuire et les réduire en purée.

Emincer 2 poireaux et le cuire avec un bouquet garni.

Mélanger la purée, la brunoise de poireaux et du fond blanc ( +/- 200 ml)

Sel, poivre et réserver au chaud.

Sauce à l'échalote : réduire le fond blanc(800 ml) et les échalotes de 2/3, à l'envoi ajouter du beurre frais et passer au blender

Feuille de purée : cuire et réduire en purée 8 pommes de terre , ajouter de la farine , les blancs d'œufs et du beurre clarifié , étaler au pinceau et cuire au four à 180° jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée

Poêler les filets de bar à l'huile d'olive

Présentation .

Sur assiette chaude, un ravioli, un filet de bar, quelques pousses d'épinards assaisonnées à l'huile d'olive, une quenelle de purée de poireaux, 2 tiges de ciboulette et sur le tout la feuille de purée séchée Répartir la sauce à l'échalote autour



20/01/2011
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