Filet de bar, raviolis poireaux et ricotta; jeunes posses
Filet de Bar, raviolis poireaux et ricotta, jeunes pousses
d'épinards
Base : 20 cts
20 filets de bar de +/-100 gr
20 feuilles Wan tan
16 pommes de terre
1 botte de poireaux
Bouquet garni
8 échalotes
Farine
8 blancs d'oeufs,
100 gr de beurre clarifié
400 gr de ricotta
Sel, poivre
Fond blanc
200 gr de beurre
Préparation :
Raviolis : Emincer 2 poireaux, le blanchir, passer au cutter et ajouter la ricotta, sel, poivre.
Farcir chaque feuille wantan avec ce mélange.
Au moment de servir, cuire le ravioli à l'eau bouillante.
Purée de poireaux : éplucher 8 pommes de terre , les cuire et les réduire en purée.
Emincer 2 poireaux et le cuire avec un bouquet garni.
Mélanger la purée, la brunoise de poireaux et du fond blanc ( +/- 200 ml)
Sel, poivre et réserver au chaud.
Sauce à l'échalote : réduire le fond blanc(800 ml) et les échalotes de 2/3, à l'envoi ajouter du beurre frais et passer au blender
Feuille de purée : cuire et réduire en purée 8 pommes de terre , ajouter de la farine , les blancs d'œufs et du beurre clarifié , étaler au pinceau et cuire au four à 180° jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée
Poêler les filets de bar à l'huile d'olive
Présentation .
Sur assiette chaude, un ravioli, un filet de bar, quelques pousses d'épinards assaisonnées à l'huile d'olive, une quenelle de purée de poireaux, 2 tiges de ciboulette et sur le tout la feuille de purée séchée Répartir la sauce à l'échalote autour