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Terrine du Sud Ouest et sa confiture de chicons au Monbazillac

20 couverts

 

Ingrédients :

  • 600g de foie de volaille
  • 400g de viande de volaille
  • 1kg de haché de poitrine de porc
  • 18g au kg de sel nitrité
  • 2g au kg de poivre
  • 1g au kg de muscade
  • 1 œuf au kg
  • 100g au kg d’oignons sués
  • 50g au kg de farine
  • 1,5 dl de lait
  • Pruneaux marinés dans du Jurançon

 

Procédé :

 

  1. Passer au cutter les foies
  2. Ajouter sel, œufs, oignons sués, viande de volaille coupée en dés, hachis de porc, le lait progressivement, les épices, la farine, les pruneaux.
  3. Rectifier assaisonnement
  4. Mettre en terrine et cuire à 150° pendant 1h à 1h30 (température à cœur 70°)

 

Confiture de chicons au Monbazillac

 

Ingrédients :

  • 1kg de chicons
  • Beurre
  • ½ l de vin sucré
  • 3 à 4 c à s de confiture d’abricot
  • Sel et poivre

 

Procédé :

 

  1. Enlever le germe des chicons et émincer en brunoise.
  2. Faire tomber les chicons (transparent sans coloration)
  3. Ajouter la confiture et le vin
  4. Cuisson ½ h
  5. Assaisonner et servir


25/04/2009
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