Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Pâté en croûte

Pour 20 couverts

Ingrédients:

  • Viande de porc ou de veau
  • 250g de jambon cuit ( 1 tranche épaisse)
  • 1,5kg de hachis de porc
  • 1 oeuf/kg
  • Cognac
  • 1 échalote
  • Sel, poivre, muscade, thym, laurier
  • 1 barde de lard
  • Pâte brisée + oeufs

Procédé

  1. Couper la viande crue et le jambon en lanières de 1cm de large. Assaisonner de sel et de poivre (attention le jambon est déjà salé). Faire macérer le tout avec le cognac pendant une nuit dans un endroit frais.
  2. Le lendemain, bien égoutter les lanières. Mettre le jambon de côté. Fariner la viande crue et la faire raidir vivement au saindoux ou à l'huile. Egoutter
  3. Hacher finement l'échalote et la faire tomber au beurre.
  4. Mélanger l'oeuf au hachis de porc ainsi que l'échalote hachée et le jus restant de la macération. Saler et poivrer si le hachis n'est pas assaisonné.
  5. Bien beurrer un moule et le foncer avec la pâte à croûte abaissée jusqu'à 1/2 cm.
  6. Disposer une couche de farce dans le fond du moule. Ranger dessus les lanières de viande rissolées et celles de jambon cuit. Achever de remplir le moule en alternant une couche de hachis et un lis de lanières. Terminer par la hachis. Avec un pinceau, mouiller le dessus pour coller le couvercle.
  7. Recouvrir le tout avec la barde de lard, saupoudrer dessus une pincée de thym et de laurier émiettés.
  8. Poser le couvercle en pâte et bien souder les bords. pratiquer un orifice pour l'évacuation des vapeurs de cuisson. Décorer à l'oeuf battu. Laisser reposer une nuit au frigo.
  9. Laisser cuire à 220° jusqu'à la coloration dorée de la croûte.( 15 à 20 min). Régler ensuite le four pour le ramener la température de 150° à 170°. Si le pâté colore trop fort, le recouvrir d'une feuille d'aluminium. La température à coeur du pâté en croûte est de 75°.


06/12/2008
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 56 autres membres