Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Base : 20 cts

3 kg de filet de lotte

200 gr d’échalotes

1 l de fumet de poisson

Sauce

Arêtes de poisson

Bouquet marmite

5Tomates fraîches

3Poivrons rouges

1 l de fumet de poisson

Concentré de tomates

200 gr de beurre

Garnitures

800 gr de julienne de légumes (carottes, céleri, échalotes, chicons, poireaux)

Epinards

Feuilles de brick

Purée de cresson de fontaine

Préparation :

Débiter les filets de lottes de +/- 2 cm d’épaisseur en diagonales.

Placer sur plaque avec un lit d’échalotes, mouiller à mi hauteur avec le fumet de poisson et cuire à 180° +/-12 minutes.

Saisir à l’huile d’olive les arêtes , ajouter le bouquet marmite, les tomates, le concentré de tomates, les poivrons et mouiller avec le fumet de poisson laisser frémir 25 minutes, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et la liaison et monter avec 200 gr de beurre

Suer la juliennes de légumes

Suer les épinards, sel, poivre, muscade

Faire des disques régulier de pâte dresser sur plaque beurrée et cuire au four, réserver

Faire une purée de pommes de terre et de cresson (mixer le cresson dans du fond de volaille

Présentation :

Sur assiette chaude, déposer au centre un lit de légumes, une feuille croquante, épinards et le poisson, feuille croquante et terminer par la purée en garniture.

Entourer par la sauce.