Salade de cailles fumées

 Proportions (base 20 couverts)

Préparation

Lever les filets de caille à cru et les cuisses séparément.

Mettre dans le sel aromatisé avec les épices pendant 30 minutes.

Avec les carcasses, préparer un fond de caille.

Au terme du salage, relaver le tout sous eau froide et éponger.

Cuisson préalable des cuisses : 10’ dans le fond de caille.

Fumer cuisses et filets 12’ dans le fumoir et servir aussitôt.
Accompagnements :

Mélange de salades de saison à la vinaigrette au vinaigre de Xérès

Dés de tomates

Croûtons de pains (éventuellement aillés)

Champignons des bois en petite poêlée autour du nid de salade

Notes

Le fumoir est un fumoir à chaud constitué d’une partie basse dans laquelle on place un mélange de sciures de chêne et de hêtre qui vont chauffer sans combustion. Cette partie est surmontée d’une grille sur laquelle on pose les éléments à fumer. Un couvercle vient fermer cet ustensile en inox. qu’on utilise sur un bec de gaz.