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Tourelle de rouget croustilant de Vieux Bruges

Ingrédients

5 œufs

10 feuilles de pâte filo

300 g de Vieux Bruges

200 g de noisettes concassées

4 échalotes

6 courgettes

6 (grosses) tomates

1 litre de fumet de poissons

3 dl de vin blanc

150 g de beurre

Pistil de safran

40 filets de rouget

Huile d'olive, sel, poivre, fleur de sel

 

Mode opératoire

 

ë     Préchauffer le four à 180°C.

ë     Battre les œufs et enduire les disques de pâte filo.

ë     Saupoudrer de Vieux Bruges râpé et de noisettes concassées.

ë     Enfourner quelques minutes sur une plaque de cuisson à revêtement antiadhésif, bien beurrée.

ë     Emincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.

ë     Ajouter les courgettes en brunoise, ainsi que les dés de tomates mondées et épépinées, cuire mais laisser croquant, réserver.

ë     Cuire les filets de rouget à feu vif, dans l'huile d'olive côté peau, à l'envoi saler à la fleur de sel.

ë     Dresser les assiettes comme suit: un disque de pâte filo, un peu de filet de rouge, le fondu de légumes plus la coriandre fraîchement émincée, continuer jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une tranche de filo au fromage
(3 couches de pâte).

ë     Cordon de sauce parsemé de pistil de safran.



14/11/2009
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