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Flan de courgette aux petits légumes, carpaccio de saumon et brochettes de scampis

Base: 20 cts

 

1,5 kg de courgettes

Pour la sauce:

Pour les petits légumes:

300 gr de comté râpé

Crème fraîche

4 branches de céleri

1 céleri

Jus de citron

12 oignons nouveaux

Cerfeuil

Romarin

1 grosse courgette

10 œufs

Jus / moules ou fumet poisson

1:2 botte de cerfeuil

10 c à s de crème épaisse

Poivre de Cayenne

4 gousses d'ail

10 c à c d'huile d'olive

Safran

2 blancs de poireaux

Noix de muscade

1 c à c de curcuma

 

Sel et poivre

1/2 c à c de curry et de sumac

 

20 tranches de saumon cru

Poivre et sel de mer

 

20 raviolis chinois

sumac

 

20 tomates cerises

 

 

20 tiges de romarin

 

 

60 scampis

 

 

 

 

Préparation:

 

Laver , peler les courgettes, n 'utiliser que la partie verte

Couper et faire revenir à l'huile sel, poivre.

Cuire à feu moyen pendant 15 minutes

Lorsqu'elles sont cuites, les écraser à la fourchette , ajouter les œufs, le comté la crème muscade sel et poivre.

Cuire dans des ramequins huilés au four au bain-marie 15 minutes à 170°

 

Décortiquer les scampis, les fendre en deux pour enlever les intestins, les faire  infuser dans de l'huile aromatisée de romarin et d'ail

Les enfiler en brochettes et les cuire à l'huile d'olive , rapidement et à la dernière minute.

 

Pour la sauce, faire cuire la crème fraîche, le jus de moule en y ajoutant le safran, le curcuma, le curry ,le sumac, le poivre et le sel. Rectifier l'assaisonnement.

 

Pour les légumes: les tailler en brunoise, les faire suer au beurre et les garder croquants.

 

Présentation:

 

Réchauffer les légumes en les mélangeant à la sauce, tapisser le fond de l'assiette avec cette préparation .

Déposer au centre un flan, sur le flan une feuille de pâte à ravioli, une tranche de saumon cru badigeonnée à l'huile de basilic, la brochette de scampis.

Sur la brochette, déposer une tomate cerise et une branche de romarin.



05/02/2011
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