Ceforcementbon: espace culinaire convivial

20 couverts

Ingrédients

•     Belles noix de Saint-Jacques ou pétoncles (utiliser des congelées)

•     4 dl de vin blanc sec

•     2 dl de crème fraîche

•     1 litre de béchamel (réalisée avec du fumet)  avec 40 gr de beurre et 80 gr de farine

•     2 jaunes d'œufs

•     4 échalotes

•     Fromage râpé ou chapelure

•     Pommes duchesse (purée travaillée à la poche à douille)

•     1 kg de champignons

•     400 gr de cabillaud

•     300 gr de crevettes

Procédé

•     Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, filet de citron et d'eau, sel et poivre)

•     Egoutter les champignons et réserver le jus

•     Cuire le cabillaud dans le filet

•     Faire fondre au beurre une échalote finement hachée. Mouiller avec la cuisson des champignons, le vin blanc et compléter avec un filet de fumet de poisson et eau si nécessaire, ajouter le sel

•     Pocher les Saint-Jacques  dans ce bouillon environ une minute et ne pas dépasser 75° pour garder le moelleux du mollusque

•     Après cuisson, les déposer dans le fond de la coquille concave avec le cabillaud, les crevettes et les champignons

•     Faire la béchamel avec le fumet et la cuisson des Saint-Jacques, ajouter un peu de crème et les jaunes d'œufs, rectifier l'assaisonnement

•     Décorer le bord de la coquille de pomme Duchesse

•     Napper les Saint-Jacques avec la béchamel, parsemer de fromage râpé ou de chapelure

•     Faire gratiner.