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Saint-Jacques au gratin

20 couverts

Ingrédients

     Belles noix de Saint-Jacques ou pétoncles (utiliser des congelées)

     4 dl de vin blanc sec

     2 dl de crème fraîche

     1 litre de béchamel (réalisée avec du fumet)  avec 40 gr de beurre et 80 gr de farine

     2 jaunes d'œufs

     4 échalotes

     Fromage râpé ou chapelure

     Pommes duchesse (purée travaillée à la poche à douille)

     1 kg de champignons

     400 gr de cabillaud

     300 gr de crevettes

 

 

 

Procédé

     Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, filet de citron et d'eau, sel et poivre)

     Egoutter les champignons et réserver le jus

     Cuire le cabillaud dans le filet

     Faire fondre au beurre une échalote finement hachée. Mouiller avec la cuisson des champignons, le vin blanc et compléter avec un filet de fumet de poisson et eau si nécessaire, ajouter le sel

     Pocher les Saint-Jacques  dans ce bouillon environ une minute et ne pas dépasser 75° pour garder le moelleux du mollusque

     Après cuisson, les déposer dans le fond de la coquille concave avec le cabillaud, les crevettes et les champignons

     Faire la béchamel avec le fumet et la cuisson des Saint-Jacques, ajouter un peu de crème et les jaunes d'œufs, rectifier l'assaisonnement

     Décorer le bord de la coquille de pomme Duchesse

     Napper les Saint-Jacques avec la béchamel, parsemer de fromage râpé ou de chapelure

     Faire gratiner.



29/03/2009
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