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Filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre

Filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre

 

Base : 20 cts

 

2 kg 500 de filet de sandre

Huile d’olive

Fleur de sel, sel, poivre

1 kg de pommes de terre bintje

1 /2L de lait entier

3 dl d’eau des pommes de terre

80 gr de beurre

noix de muscade

300 gr d’échalotes

800 r de beurre

3,5dl de riesling

1,5 dl de vinaigre de vin blanc

Ciboulette

5pommes de terre vitelotte

3 blancs d’œuf

75 gr de farine

75 GR de beurre fondu

3  càs de graines de sésame

Sel

 

Préparation :

 

Eplucher, laver, couper les pommes de terre, les cuire (réserver l’eau de cuisson)

Passer au passe légumes

Ajouter le lait et l’eau de cuisson, mélanger pour avoir une consistance fluide

Ajouter l’huile d’olive et le beurre

Assaisonner, passer au chinois fin

Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et mettre au bain marie (60°)

Faire une réduction avec les échalotes, le vin et le vinaigre monter au beurre, ajouter la ciboulette hachée et assaisonner

Eplucher et laver la vitelotte, couper en fines rondelles et les faire frire.

Battre les blancs d’œufs, ajouter la farine, le beurre fondu et le sel

Etaler des bandes de pates sur un silpat et parsemer de graines de sésames

Cuire 10m à 210°

Cuire le poisson à la plancha

 

Présentation :

 

Dans un verre déposer le poisson, verser un peu de sauce et terminer par l’espuma de pommes de terre , décorer avec le biscuit et le chips de vitelotte

 

 

 



20/01/2011
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