Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Thon rouge grillé, sauce choron, espuma de wasabi,

 

Thon rouge grillé, sauce choron, espuma de wasabi,

bonbon surprise et taboulé d’orge

 

Base : 20 cts

 

200 gr d’orge perlé

200 gr d’échalotes

4 citrons

Huile d’olive

Persil

400 gr de tomates, 1 poivron

Menthe

 

20 feuilles de pâte à brick

1 œuf

1 kg de carottes

1 kg de navet

1 kg de courgette

1 céleri rave

2 citrons

Thym citronné

50 gr de beurre

 

400 gr de crème

Raifort

1 tube de wasabi

2 citrons verts

Sauce soja

 

2 kg 500 de thon rouge

12 œufs

600 gr de beurre

Vin  blanc

Vinaigre d’estragon

 150 gr Echalotes

Cerfeuil, estragon

400 gr de Tomates

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation :

 

Bien rincer l’orge et le cuire dans 4 x son volume d’eau avec le sel, pendant +/- 45 minutes

Ajouter les tomates mondées et le poivron en brunoise, persil, menthe et échalote hachée, poivre jus de 2 citrons, huile d’olive

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron, laisser reposer

 

 

 

 

Dans les légumes réaliser des petites billes a la cuillère parisienne faire suer au beurre, ajouter thym citron et le jus de citron.

Dans la pâte à brick huilée généreusement, disposer les légumes et refermer  comme un bonbon badigeonner d’huile d’olive et cuire à 200C +/- 6 minutes.

 

 

Chauffer la moitié de crème avec sel, poivre, raifort ( 1 c à c) et wasabi, laisser infuser et passer à l’étamine, ajouter le reste de crème le jus de citron vert la sauce soja (1 c à s) verser dans un siphon ajouter le gaz et réserver au frais

 

Réaliser une gastrique

Réaliser la sauce choron

 

Badigeonner le thon d’huile, le déposer sur la plaque de cuisson et cuire 2 minutes de chaque côté (cuisson bleu)

 

 

Présentation

 

Sur une tuile, déposer 3 tranches de thon, garnir avec le bonbon, l’espuma de wasabi dans un verre et le taboulé tasse dans un emporte pièce

Un cordon de sauce et fleur de sel sur le thon



26/10/2010
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